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Chef Mikelangelo. Con la tecnología de Blogger.

Tips y Glosario


TIPS:

1.- Cuando congeles langostinos o camarones colócalos dentro de una bolsa de plástico, uno al lado del otro, como si estuvieran sobre una bandeja. Así no se pegarán unos con otros y cuando quieras utilizarlos los podrás descongelar fácilmente y de acuerdo a la cantidad que necesites.
2.- A la hora de comprar los camarones asegúrate de que todos tengan un color gris verdoso. Si están amarillentos o rojizos, mejor no los compres.
3.- Cuando adquieras langostinos, pulpo, cangrejo o cualquier otro marisco precocido, pásalos siempre por agua hervida antes de consumirlos.
4.- Las hierbas que mejor combinan con los pescados son el perejil, la menta y el tomillo. También resultan deliciosos si les añades una pizca de pimienta rosada.
5.- Los platos ya preparados con pescado y mariscos no deben permanecer más de dos horas en la mesa o cocina. Pasado ese tiempo hay que guardarlos en la refrigeradora.
6.- El jengibre o kion es también de gran compañero de pescados y mariscos. No dejes de usarlo cada vez que prepares tus cebiches o sudados.
7.- Ojo con la cantidad de sal que emplees en tus recetas. Los productos marinos no requieren demasiada.
8.- Si te sobra arroz cocido colócalo en un recipiente con tapa y guárdalo en la refrigeradora. Lo puedes utilizar hasta cuatro días después y preparar un chaufa (arroz chino estilo peruano) o unas torrejas. Es preferible, más bien, que el pescado cocido lo termines de consumir el mismo día, pero si te sobró demasiado guárdalo en la refrigeradora pero no más de dos días.
9.- No uses el mismo cuchillo con el que cortas o picas pescado y mariscos para cortar alimentos que no necesitan cocción como el pan que vas a consumir crudos, como el tomate u otros vegetales y frutas.
10.- Cuando prepares tus sopas ten mucho cuidado al sumergir alimentos en el líquido que está hirviendo pues te podrías quemar.
11.- Si la sopa se te sala no te preocupes,  incorpórale dos o trs papas peladas y cortadas por la mitad. Estas absorberán el exceso de sal.
12.- Procura tener siempre dos tablas de cortar. Una para verdura y frutas y otra para los diferentes tipos de carne, como la de pescado, aunque lo ideal es tener tres tablas: Una para los alimentos crudos que luego se van a cocinar, otra para los cocidos y una tercera para frutos y quesos. Por lo menos una vez a la semana, lava tus tablas con unas gotitas de lejía y enjuágalas bien.
13.- Cuando compres pescado presiónalo. Si se queda hundido quiere decir que no está fresco, si vuelve a su forma original cómpralo  sin dudarlo. Y si los mariscos tienen un ligero olor a amoníaco, no los adquieras.
14.- Al preparar un cebiche o un tiradito es recomendable hacerlo en un tazón de vidrio o de metal. Ocurre que los tazones de plástico suelen absorver olores y sabores.
15.- Haz un esfuerzo y cómprate un pimientero de verdad. De esos que muelen la pimienta. Y es que cuando la adquieres ya molida en sobres o en frasco, no tienen el mismo sabor de   la recién molida. Además, el pimentero adornará tu mesa.
16.- Trata de tener siempre un frasco de aceite de oliva. Es mucho más saludable que el vegetal y como solo lo vas a usar para aderezar tus ensaladas te puede durar mucho tiempo.
17.- Es recomendable que antes de guardar el pescado y los mariscos en el congelador, los laves bien y cambies su envase original por uno nuevo.
18.- El tiempo de cocción de los pescados es el siguiente: Entre seis y ocho minutos cuando lo sancochas (hervir), entre seis y siete minutos cuando lo fríes y entre ocho y diez minutos cuando lo horneas.
19.- Si te sobra media cebolla o media lechuga, solo tienes que guardarlas bien para que te duren más tiempo del que te imaginas en la refrigeradora. Envuélvelas en papel toalla y acomódalas en el cajón de las verduras.
20.- Algo que nunca te debe faltar en la cocina: Papel plástico (film), papel platina (papel aluminio) y bolsas de cierre hermético. Estas últimas puedes incluso lavarlas y reutilizarlas.
21.- Cuando compres quesos asegúrate de que estén pasteurizados, es decir, que hayan sido sometidos a temperaturas muy altas para eliminar cualquier riesgo de contaminación.
22.- Una manera de tener siempre a la mano hierbas frescas es cultivándolas tú mismo. No necesitas un jardín enorme para ello pues muchas de las hierbas que más se utilizan crecen en macetas, en lugares ventilados y con luz. El romero, el óregano, el perejil, la hierbabuena y la albahaca no requieren de mayores cuidados para crecer sanas y fuertes. Además, no solo alegrarán tu ventana sino que perfumarán tu hogar.
23.- Haz todo lo posible por tener en tu cocina por lo menos tres clases de cuchillos. Uno grande como el que utilizan los chefs, otro pequeño para cortar y pelar verduras, y un tercero con serrucho para el pan. Provéete de un buen afilador.
24.- Cada vez que una receta te pida alguna hierba "picadita" para decorar, procura hacer el corte chiffonade: tiras delgaditas. Tanto las lechugas como las hojas de albahaca cortadas en chiffonade quedan muy vistosas.
25.- Actualmente se puede encontar una gran variedad de parrillas en el mercado. Si no tienes jardín o patio amplio elige una parrilla indoor grill. Y cómo esta última no lleva el carbón como combustible, no te preocupes puedes añadirle al aceite uno trozos de carbón y  con este mismo, se le puede aplicar a la carne con una brocha. La carne colocada en la parrilla y esta te quedará  con el mismo sabor de una parrilla hecha con carbón.
26.- Si la parrilla es de carbón debes esperar a que las brasa estén listas antes de colocar cualquier alimento sobre la parrilla. Esto quiere decir que las llamas se habrán extinguido por completo y el carbón estará cubierto de una delgada capa de ceniza blanquecina.
27.- Cuando la carne requiera menos de noventa minutos de cocción, te será suficiente un kilo de carbón por cada kilo de carne que vas a llevar a la parrilla.
28.- Ten a la mano todos los utensilios necesarios para preparar una parrilla, como trinches, cuchillos, pinzas, etc. No te olvides de usar guantes para protegerte del calor.
29.- Los parrilleros argentinos y uruguayos (famosos por destreza con el asador) por lo general condimentan sus carnes solo con sal. Haz lo mismo cuando tengas entre manos un corte de muy buena calidad.
30.- Las compañeras ideales de la carne a la parrilla son las papas. Solo tienes que colocarlas, crudas y con cáscara, sobre el rescoldo, al borde de la parrilla y cubrirlas con cenizas calientes. En cuarenta minutos estarán al punto.
31.- Los embutidos son deliciosos se se asan a la parrilla. Requieren una temperatura moderada y aproximadamente media hora de cocción. Si lo deseas, ensártalos en un fierro (pincho para brocheta). Así te será más fácil darles vuelta y manipularlos.
32.- Si necesitas enfriar rápidamente una preparación (por ejemplo las verduras sancochadas para una ensalada fría), guarda una olla vacía en la refrigeradora. Así viertes la preparación en la olla helada, le das una vuelta y verás que en instantes consigues tu objetivo.
33.- Muchas recetas te piden sour cream (crema agria). Si no la encuentras en el mercado con ese nombre, simplemente échale unas gotas de limón a la crema de leche y obtendrás tu propia crema agría.
34.- En los mercados chinos de todas las ciudades siempre se encuentran vaporeras de bambú. Estas son ideales para que cocines tus verduras y te sorprendas de lo sabrosas y lindas que quedan luego de la cocción al vapor.
35.- Si te sobran fideos después de preparar una ensalada de pasta, utilízalos para unas deliciosas torrejas. Solo tienes que mezclarlos con un huevo, una cucharada de harina y cebollita china picada. Luego fríes esta preparación por cucharadas.
36.- Siempre ten al lado del lavador de platos una escobilla de plástico, con la que podrás lavar fácilmente las papas y las zanahorias sin necesidad de pelarlas. Recuerda que en las cáscaras también hay nutrientes.
37.- Limpia tu refrigeradora con frecuencia y no permitas que huela mal. Para evitar esos malos olores, basta con que pongas en una de las repisas un recipiente pequeño lleno de bicarbonato. Una o dos papas partidas en mitad también espantan los aromas desagradables.
38.- En las tiendas especializadas en cocina venden máquinas para hacer helados. En realidad son bastante caras pero fantásticas. Y cuando se es un fanático de un postre como el helado vale la pena el esfuerzo.
39.- La única manera de reemplazar a la máquina es retirando el helado de la refrigeradora cada tanto y batiéndolo.
40.- Las recetas de postres no se pueden alterar (utilizando medidas diferentes de las que se nos piden) porque la repostería es como la química: de fórmulas exactas. Eso no quiere decir, sin embargo, que en algunas recetas no se pueda reemplazar algunas frutas por otras similares.
41.- Aprovecha las frutas de estación para preparar tus postres. 
42.- El "estabilizante" que te piden en las recetas para helados y sorbetes lo puedes encontrar en cualquier establecimiento donde venden productos para elaborar postres.
43.- La ventaja de los helados caseros es que tenemos la seguridad que todos los ingredientes son naturales y frescos.
44.- Si tienes una cuchara especial para formar bolas de helado, debes humedecerla antes de emplearla. Si no la tienes puedes mojar en agua caliente dos cucharas de sopa y con la ayuda de estas formar las bolas.
45.- Si tienes invitados, puedes formar las bolas con antelación, luego las envuelves individualmente en un papel film y las pones sobre una placa (bandeja metálica) en la refrigeradora hasta la hora deseada.
46.- La repostería requiere de muchos utensilios, como por ejemplo el soplete para quemar la crème brulée. Si no lo tienes solo debes colocar el postre en el horno por don minutos a 220 grados centígrados para que gratine.
47.- Lo que sí resulta muy necesario es una manga pastelera. Y es que con ella gracias a la cantidad de boquillas de diferentes formas que tiene, no solo adornas tus postres sino que también puedes hacer ñoquis o decorar canapés.
48.- Si no tienes un rodillo para amasar puedes remplazarlo por una botella de vidrio plana, limpia y bien seca. Los rodillos de madera, por cierto, no deben mojarse sino cepillarse bien, para que no se peguen. Si eres fanático o fanática de la cocina trata de conseguir un rodillo de mármol. ¡es maravilloso!
49.- El silpat es una lámina de silicona que para muchos es lo mejor que le ha podido pasar a la cocina en mucho tiempo. Y es que gracias a estas láminas (también hay moldes en este material) se eliminan los procesos de engrasado de latas y papeles, además, resisten bien las temperaturas y permiten mayor limpieza.




Glosario:

1.- Achiote: (Bija, achote, bicha, onoto, anato, urucú) Especie nativa de América que tiñe la comida de color rojo. Es saborizante y colorante a la vez. No pica y pude reemplzar muy bien al ají panca o especial.
2.- Ají Amarillo: Ají de color naranja, algo picante se le conoce también como ají verde o ají escabeche.
3.- Ají Dulce: Ají de la región Amazónica, no pica pero aporta sabor. Similar al pimiento.
4.- Ají Panca: Es un ají (poco picante) de color rojo oscuro o marrón rojizo, que se vende deshidratado o seco, se utiliza para condimentar y dar color.
5.- Alcaparra: Fruto pequeñito que se conserva y vende en salmuera. Va muy bien con el pescado. También se emplea para preparar marinadas, en ensaladas o se agrega a la mayonesa.
6.- Arroz Arbóreo: Tipo de Arroz de grano grueso y corto, con alto contenido de almidón. Se emplea, sobre todo, en la preparación de risottos.
7.-Azúcar en Polvo: Es muy fina y se disuelve rápidamente. Se utiliza siempre que se requiere que el azúcar se disuelva antes de que la mezcla se empiece a cocinar. También se espolvorea sobre los postres, como decoración.
8.- Baño María: Es una técnica fantástica para muchas preparaciones delicadas en la cocina, que consiste en transmitir una temperatura uniforme a una sustancia sólida o líquida, sumergiendo un recipiente que la contiene en otro tazón de mayor tamaño, con agua en ebullición. 
9.- Baño María Invertido: Se refiere a introducir los alimentos hervidos o cocinados al vapor en un tazón con agua y hielo para que se detenga su cocción y se reavive su color.
10.- Bisque: Es la palabra en francés para designar una sopa cremosa y condimentada, cuya base es un caldo muy concentrado de algún crustáceo como la langosta, el langostino o el camarón.
11.- Blanquear: Quiere decir que cocines algún alimento (vainitas por ejemplo) en agua hirviendo hasta que brille, resalte su color y cambie de textura a una más suave.
12.- Brasear: Se colocan los alimentos en sartén (olla alta, asadera) con poca grasa a alta temperatura por poco tiempo a partir de frío a menos de 80 grados centígrados .
13.- Brownie: Palabra en inglés para unos pasteles que se preparan con chocolate. Generalmente se vierte la masa en un molde rectangular, que luego de la cocción en el horno, se cortan en cuadrados grandes o pequeños.
14.- Carpaccio: Plato Italiano que se prepara con carne cruda de res o pescado, cortada en láminas muy finas y aderezadas con limón o aceite.
15.- Cernir: Pasar por el colador los ingredientes secos como la harina o el azúcar para que al mezclarse con otros productos no se formen grumos.
16.- Champiñones Portobello: De la misma familia del champiñon pero más grandes, oscuros, firmes y sabrosos.
19.- Cheesecake: Esta palabra significa "Torta de queso" y es un postre típico de los Estados Unidos. Se acompaña siempre con frutas como las fresas o frambuesas, que le dan un toque de frescura al sabor del queso.
20.- Chimichurri: Es una salsa clásica de Argentina y Uruguay que acompañan muy bien las parrillas. Se prepara con ajo, perejil picadito, sal y abundante aceite. Hay quienes le añaden un poco de ají molido.
21.- Chives: Son cebollines muy finos. Los venden en los mercados y supermercados en la sección "hierbas".
22.- Colapez: Gelatina que se obtiene de la cola del pescado y que se presenta en forma de láminas transparentes o en polvo.
23.- Confitar: Sumergir un producto en grasa (generalmente aceite) a menos de 80 grados centígrados hasta obtener el punto deseado.
24.- Coñac: Es un tipo de brandy (aguardiente de uva) que se obtiene de la destilación de vino de uva blanca. En francés se escribe cognac, que es la ciudad de donde procede este licor.
25.- Coulis: Es una salsa que se obtiene luego de hervir lentamente alguna fruta, hasta que se evapore todo el líquido que esta contiene. Acompaña muy bien los helados.
26.- Crutones: Se les dice así a los trocitos de pan fritos en mantequilla que generalmente acompañan a sopas y algunas ensaladas como la César. Se pueden hacer crutones al horno y así evita la grasa.
27.- Curry: Es una mezcla de especias (albahaca, cilantro, pimienta de cayena, nuez moscada, canela, azafrán, cardamomo entre otras, que se vende en polvo o en pasta y que se utiliza para la preparación de muchos platos de la India.
28.- Desglasar: Consiste en echar vino en una olla (sartén o fuente de horno) donde se ha preparado el aderezo o se ha cocinado alguna carne, para así recoger todos los jugos que quedan pegados en el fondo del recipiente.
29.- Escalfar: Llevar a una temperatura no mayor de 80 grados centígrados los alimentos sumergidos en agua generalmente, rompiendo luego la cocción del mismo con agua fría (helada).
30.- Escalivada: Es un plato de origen catalán, una suerte de ensalada de verduras asadas. Lo ideal es asarlas en el rescoldo de la parrilla; sin embargo, también se cocinan muy bien al horno.
31.- Estabilizante: Es un producto que se elabora a partir de ingredientes naturales y sirve para retardar los procesos de oxidación y deterioro de los alimentos. El estabilizante permite que estos se conserven mucho más tiempo y parezcan recién hechos. Los helados por ejemplo, se mantienen cremosos y con una densidad homogénea. Se vende en mercados y supermercados.
32.- Filete: Pedazo de carne, pollo o pescado que no tiene hueso. Una porción ideal para una persona es un filete de 150 gramos.
33.- Flambear: Cocinar un alimento con alcohol. Una vez dorado, se añade alcohol (brandy, whisky o pisco) por fuera del fuego y se prende con la llama de la hornilla (de tener cocina de gas) de no tenerla lo puedes encender con un cerillo o encendedor con mucho cuidado de no quemarse y saber que la llama permanecerá encendida por unos segundos y se apagará sola.
34.- Fondo: Se llama fondo al caldo concentrado de cualquier tipo de carne. El fondo de pescado y mariscos se conoce también con el nombre de "foumet".
35.- Freír: Llevar algún alimento a inmersión en materia grasa (aceite) a no más de 180 grados centígrados en una olla o sartén.
36.- Fuego Directo: Se denomina así a un tipo de cocción que consiste en colocar las carnes directamente sobre las rejillas de la parrilla.
37.- Fuego Indirecto: Es otro tipo de cocción que consiste en colocar las carnes sobre una plancha de metal y poner esta sobre las rejillas de la parrilla. De este modo el calor producido por las brasas será menos intenso.
38.- Glucomiel: Jarabe de maíz, muy parecido a la glucosa pero menos espeso. lo venden como tal en los supermercados.
39.- Glucosa: La glucosa industrial es una especie de miel transparente sin olor ni sabor que se usa mucho en la repostería. Este almíbar se forma de la harina del maíz o el trigo y también se encuentra en algunos frutos. La venden como tal en mercados y supermercados.
40.- Inglesa: Hervir agua a 100 grados centígrados, sumergir el alimento hasta obtener el punto deseado y romper la cocción del mismo en agua fría (helada).
41.- Jerez: Es un vino blanco y seco de origen español. Se produce en Jerez de la Frontera (Andalucía, España) de ahí su nombre. Se elabora con mostos totalmente fermentados.
42.- Juliana: Tipo de corte, cortar en juliana quiere decir cortar en tiras. Hay una juliana muy fina que se logra con la ayuda de una mandolina y una un poco más gruesa que se hace con el cuchillo.
43.- Leche de Coco: Se obtiene de la pulpa rallada del coco maduro y generalmente se mezcla con agua. Sirve para preparar tanto platos salados como dulces. La venden en lata y de muy buena calidad.
44.- Macerar: Dejar que la carne, el pollo o el pescado se impregnen de determinados ingredientes: Limón, aceite, hierbas, vino, ajo, etc. Este procedimiento se hace por un tiempo largo por ejemplo de un día para otro.
45.- Marinar: Dejar que la carne, el pollo o el pescado se impregnen de determinados ingredientes: Limón, aceite, hierbas, vino, ajo, etc. Este procedimiento se hace por tiempos más cortos por ejemplo una hora.
46.- Minestrone: Es la palabra en italiano para "menestrón". Esta sopa es originaria de Italia y se caracteriza porque se le añade pesto a la preparación.
47.- Montar: Significa batir en forma constante y con movimientos circulares las claras de huevo, la crema de leche y la mantequilla. Cuando se monta el alimento cambia de estado: crece y se airea. es preferible, por ejemplo, montar la crema cuando esté bien fría. Y si quieres que tus claras levanten muy rápido, échales una pizca de sal o de crémor tártaro.
48.- Mostaza Dijon: La mostaza en un condimento que se elabora con semillas de diversas plantas. Dijon es una región de Francia donde se produce una mostaza muy peculiar, bastante más fuerte y picante que la común, a la que también se conoce como mostaza americana.
49.- Nuez de Mantequilla: Generalmente las recetas te piden una o dos nueces de mantequilla. Una nuez equivale a 30 gramos de mantequilla o a una cucharada colmada.
50.- nuez moscada: Es una especia originaria de las islas Malucas (que antes tenían el nombre de isla de las Especias). Su sabor cítrico, aromático, picante y dulce al mismo tiempo. Se usa en muy pequeñas cantidades a diferentes preparaciones, tanto dulces como saladas.
51.- Panko: Es un pan japonés rallado y seco. Lo venden embolsado y se usa generalmente para empanizar.
52.- Páprika: Es el nombre que se le da en Hungría a un condimento que combina pimientos rojos secos y molidos. También se le encuentra con el nombre de "pimiento molido". No es picante.
53.- Pesto: Es una salsa de origen italiano que se prepara con albahaca, piñones, ajo y queso parmesano. En el Perú se le dice "salsa verde" y la fórmula varía pues en lugar de piñones se le añade otro tipo de nuez.
54.- Pickles: Son los pepinillos encurtidos en vinagre.
55.- Pimienta de Cayena: Recibe esta denominación por la ciudad de Cayena, en la Guyana francesa. Cristóbal Colón la llamó así por equivocación ya que en realidad no es una pimienta. Es el resultado de la molienda de una o más variedades de ají.
56.- Praliné: Es el nombre que se le da a una pasta hecha con una mezcla de nueces (almendras, pecanas, avellanas, etc.) previamente acarameladas.
57.- Queso Feta: Queso típico de Grecia y muy antiguo. Se hace generalmente con leche de oveja y su particularidad es que se cura en salmuera (agua con sal).
58.- Risotto: Nombre en italiano que se le da al plato preparado con el arroz arbóreo y que se cuece generalmente con caldos (fondos) de diferentes carnes.
59.- Salsa Hoisin: Condimento chino muy popular. Se elabora con soya fermentada, vinagre, ajo y ají entre otros productos. La venden con ese nombre en mercados y supermercados.
60.- Saltear: Es la técnica del wok y consiste en cocinar los alimentos a una temperatura muy alta y con poco aceite. Los ingredientes se saltean de acuerdo a su textura, de la más dura a la más suave, sin dejar de revolver.
61.- Sellar: Dorar las carnes por los lados (ambos) a fuego muy fuerte para que así conserven todos sus jugos.
62.- Sorbete: Es un postre de helado que no contiene ni leche, ni crema, ni yemas. Por lo tanto es mucho más ligero que un helado y, claro, nada cremoso.
63.- Vainilla: Es la vaina de una orquídea trepadora, originaria de México donde es un cultivo muy importante, y también de Perú. Cuando se le corta no tiene ninguna fragancia o sabor, es después de un proceso de secado y curación que adquiere su aroma tan particular. Junto con el azafrán, es la especias más cara del mundo. La venden en vainas en algunos mercados y también en esencia o extracto.
64.- Vinagre Balsámico: Es un vinagre que se obtiene de vinos tintos y blancos. Es de color oscuro, sabor fuerte y ligeramente dulce.
65.- Vinagreta: Es una mezcla básica de uno o más ingredientes ácidos (limón, vinagre) con otros más bien grasos, como la mostaza, las yemas de huevo y el aceite que sirven para que la vinagreta emulsione, es decir, aumente su volumen cuando se bate.
66.- Wok: Sartén grande y profunda que tiene la base cóncava. Es un utensilio que emplean los chinos para preparar la mayoría de sus alimentos.
















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1 comentarios:

Tulio dijo...

Hola, excelente aportación. Gracias por tomarse el tiempo, esto lo deberíamos leer todos!

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